Proč je decaf po pražení tmavší?

coffeesquare.cz O nás Blog

Když vezmete do ruky čerstvě pražený decaf a porovnáte ho s běžnou kávou stejné úrovně pražení, většinou si všimnete jedné věci, decaf zrna vypadají tmavší. Někdy dokonce působí, jako by byla pražená o jeden stupeň víc, přestože pražič držel světlý nebo střední profil. Proč tedy decaf vizuálně tmavne rychleji?

Změna struktury zrna

Proces dekofeinizace je pro zrno poměrně náročný. Ať už jde o metodu Sugar Cane (EA), Swiss Water nebo CO₂, všechny mají jedno společné. Mění fyzickou strukturu zrna ještě před pražením.

Sugar Cane – tedy dekofeinizace za pomoci ethyl‑acetátu získaného z cukrové třtiny, má jeden specifický vliv navíc. Ethyl‑acetát na sebe velmi účinně váže (odstraňuje) kofein, ale aby mohl působit, je nutné zrna opakovaně hydratovat, napařovat a sušit. To narušuje buněčnou strukturu a zvyšuje poréznost zrna, které pak při pražení tmavne rychleji.

Právě proto bývají EA decafy vizuálně o něco tmavší než Swiss Water nebo CO₂ decafy, i když se praží stejně. Neznamená to ale zhoršení kvality, jde čistě o fyzikální vlastnost danou předchozím zpracováním.

Odplavení části látek

Během procesu nezmizí jen kofein. Odplavuje se i malé množství kyselin, fenolů a aromatických látek, které ve standardním zrnu zpomalují přirozené tmavnutí zrna. Když jich je v zrnu méně, barva se při pražení mění rychleji. Decaf tak udělá vizuálně větší "skok", než odpovídá reálné tepelné zátěži.

Proto může decaf vypadat jako tmavší roast, i když profil pražení není delší.

Lipidy

Občas se setkáme s mýtem, že decaf je lesklejší, protože se nějak „voskuje“. Nic takového proces dekofeinizace neobsahuje. Lesk pochází z lipidů a vosků, které má každé kávové zrno uvnitř. U decafu se díky poréznější struktuře snadněji dostávají k povrchu, a proto může zrno působit mastněji nebo tmavěji, ale jde o naprosto normální, přírodní jev.

Tmavší vzhled ≠ tmavší chuť

A to je možná nejdůležitější závěr. Vizuálně tmavší decaf neznamená, že by byl pražený na tmavo nebo že bude chutnat hořčeji. Barva je spíš optický klam způsobený tím, co se zrnu stalo už před pražením. Na chuť má mnohem větší vliv samotná metoda dekofeinizace a původ kávy než barva povrchu.

Správně pražený decaf je sladký, čistý a vyvážený — jen po vyndání z pražičky jednoduše vypadá jinak.

Koupit decaf